PEMANFAATAN WAJAN GERABAH SANGRAI KOPI PADA UNIT USAHA MIKRO KOPI BUBUK DI SUMBA BARAT DAYA

 
 
Penulis: Arie Sudaryanto
Sumba Barat Daya di Provinsi Nusa Tenggara Timur dikenal sebagai produsen kopi robusta (Robusta canephora Pierre) terbesar di Pulau Sumba. Pada tahun 2014 petani mengusahakan kebun kopi seluar 5.440 hektar dengan produksi sebanyak 2.153 ton. Namun sebagai produsen utama kopi belum banyak pelaku usaha yang memproduksi kopi biji menjadi kopi bubuk yang siap seduh. Padahal kebutuhan akan kopi cukup tinggi, karena masyarakat disini selalu mengkonsumsi kopi untuk minuman sehari-hari. Saat ini proses sangrai biji kopi menggunakan wajan berbahan logam aluminium atau besi. Penggunaan wajan gerabah sudah mulai ditinggalkan karena kurang awet dan sulit mendapatkannya dipasar. Padahal pengunaan wajan gerabah dapat memberikan hasil sangrai yang lebih merata dan aroma kopi lebih harum. Proses penyangraian adalah proses pembentukan rasa dan aroma pada biji kopi. Apabila biji kopi memiliki keseragaman dalam ukuran, tekstur, kadar air dan struktur kimia, maka proses penyangraian relatif lebih mudah untuk dikendalikan. Kenyataannya, biji kopi memiliki perbedaan yang sangat besar, sehingga proses penyangraian merupakan seni dan memerlukan ketrampilan dan pengalaman sebagaimana permintaan konsumen. Tulisan ini adalah untuk mengkaji penggunaan wajan gerabah pada proses penyangraian kopi dengan menggunakan tungku kayu bakar seperti yang biasa dilakukan oleh masyarakat di Sumba Barat Daya sebelum mengenal wajan logam. Seara umum penelitian akan menganalisa perubahan parameter sifat fisik biji kopi selama penyangraian dan uji organoleptik cita rasa kopi seduh. Pengujian dan pengumpulan data dilakukan pada pelaku usaha mikro pengolahan kopi di Desa Ombarade Kecamatan Wewewa Barat Kabupaten Sumba Barat Daya. Hasil pengujian dan pengamatan menunjukkan Kunci dari proses produksi kopi bubuk adalah penyangraian. Proses sangrai diawali dengan penguapan air dan diikuti dengan reaksi pirolisis. Secara kimiawi, proses ini ditandai dengan evolusi gas CO2 dalam jumlah banyak dari alat sangrai. Sedang secara fisik, pirolisis ditandai dengan perubahan warna biji kopi yang semula kehijauan menjadi kecoklatan. Kisaran suhu sangrai yang umum adalah antara 195 sampai 205 oC. Uji organoleptik cita rasa kopi semua panelis menyukai kopi hasil dari sangrai menggunakan wajan gerabah dibandingkan dengan wajan logam.

Seminar Nasional IENACO Univ Muhamadiyah Surakarta, 2016, 722-725

ISSN / ISBN / IBSN : 2337-4349

No. Arsip : LIPI-16006